Receita de Gulasch com carne de porco e gado;

Quando se falam em pratos populares na Europa, um dos que encabeça a lista dos germânicos é o Gulasch, uma carne com molho preparada lentamente e que ganha características de cada localidade onde é realizado. Algumas fontes apresentam ele originalmente com carne de cervídeos, contudo hoje é feito com gado, porco e, em alguns lugares, até mesmo com cavalo. Outra opção é unir no mesmo preparo mais de um tipo de carne, sendo a mistura de cubos de gado e porco bastante popular.

Gulasch de carnes de gado e porco

INGREDIENTES:

  • 250g de carne de porco em cubos (paleta);
  • 250g de carne de gado em cubos (coxão duro / carne de músculo);
  • 125g de bacon;
  • 500g de cebolas;
  • 2 tomates medianos picados (opcional);
  • 1 cenoura média (opcional);
  • 1/2 pimentão vermelho ou amarelo (opcional)
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • Óleo para refogar ou banha de porco;
  • 3 dentes de alho;
  • Caldo de carne;
  • Páprica Doce;
  • Páprica Picante;
  • Tomilho;
  • Manjerona;
  • Sal e pimenta preta à gosto;
  • Água para acrescer no decorrer da receita;

OBS.: Em algumas receitas aparecem o acréscimo de vinho tinto, vinagre tinto, suco de limão ou mesmo molho de soja. São opções de agrado de uns e de repúdio de outros. Colocá-los ou não é de escolha de cada um.

Gulasch com molho mais denso e feito na panela de pressão: a cor fica mais clara e o molho menos líquido para ser colocado no pão. Foto: Denis Simões

PREPARO

Colocar em uma panela de fundo largo (se possível panela de ferro) a manteiga e deixar que derreta e fique quente, em fogo forte. Após, acrescentar os cubos de carnes na panela, bacon e sal, refogando-os (pode-se colocar a carne de gado primeiro e depois de alguns minutos a de porco, para evitar que a de suíno se desmanche). Quando a carne dourou, acrescentar a cebola bem picada e o alho esmagado e picado. A cebola vai desidratar e aos poucos ganhar cor marrom. Antes da mistura começar a queimar (colar no fundo da panela), colocar pequenas doses de água e mexer com colher de pau.

O processo de refogar a carne é lento, mesmo que o fogo esteja forte. Deve se deixar a cebola e a carne refogando e, a medida que o conjunto desidrata ir colocando volumes pequenos de água (sem cobrir a carne). A mistura necessita ficar um marrom escuro.

Gulasch com cor marrom escuro, com as carnes, cebola, pimentão, cenoura e temperos. Foto: Lise Leitzke.

Após cerca de 20 minutos desse processo acrescentar os temperos: páprica doce, páprica picante, tomilho, manjerona, caldo de carne e pimenta (cuidado com as quantidades de tempero, pois podem deixar o caldo muito forte).

Essa carne ensopada necessita estar com o molho homogêneo, sem ficar grandes pedaços de cebola à mostra. Assim, quando a mistura começar e ficar consistente e marrom escuro podem acrescentar os tomates picados e a cenoura, que darão maior consistência ao conjunto e um leve sabor adocicado em contraste ao picante da páprica.

Prova do Gulasch, feito ao vivo na live do facebook. Foto: Lise Leitzke.

Servir a carne de modo que fique com bastante molho, entretanto com caldo fino e escuro. Os acompanhamentos geralmente são a base de amido, como massas, batatas, pães, entre outros. No Brasil se associou o Gulasch ao Knödel – espécie de bolinho – ou ao Spätzle – tipo de massa caseira germânica -, contudo muitos alemães contestam essa junção.

Gulasch já recheando o pão, uma das possibilidades de acompanhamento. Foto: Lise Letzke.

Apontamentos sobre o prato

Em nossas andanças pela Europa presenciamos diferentes formas de fazer e comer Gulasch, mudando não só ingredientes e preparo como também acompanhamentos. Alguns se mostraram bastante gordurosas e apimentadas, outras mais leves e com muitos condimentos. De toda forma, se enquadra dentro da gastronomia popular, de quando os alimentos não eram tão fartos e se utilizava as sobras do que havia, sejam verduras, sejam carnes. Posteriormente ganharam arrojo dos chefs de cozinha.

No Gulasch há três elementos fundamentais: o carne, a cebola e a páprica (pimentões – por mais que se coloque pouco em natura ou em pó). Também o método de preparo é característico: deixar dourar aos poucos, com os elementos sendo tostados no fundo da panela lentamente. As carnes pouco nobres precisam igualmente de tempo para amolecer, o que conjuntamente deixa o molho denso e escuro.

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